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‘씻어야 한다 VS 안 씻어도돼’···마주할 때마다 고민, 대체 널 어떻게 먹어야해

작성일 26-05-11 22:31

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버섯을 조리할 때 가장 많이 나오는 생활 속 논쟁 중 하나는 “씻어야 하느냐, 그냥 닦아야 하느냐”다. 흙이 묻어 있는 것처럼 보여 물로 씻는 것이 위생적으로 안전해 보이지만, 반대로 물 세척이 맛과 식감을 망친다는 의견도 꾸준히 제기된다.
결론부터 말하면, 식품 전문가들과 셰프 업계에서는 대체로 “짧은 세척은 가능하지만, 기본적으로는 물에 오래 씻는 방식은 권장되지 않는다”는 쪽에 무게가 실린다.
미국 농무부(USDA) 식품안전 지침에서도 버섯은 ‘필요할 경우 흐르는 물에 빠르게 헹군 뒤 즉시 조리’하는 정도는 허용되지만, 장시간 세척이나 담금은 피하는 것이 좋다고 설명한다. 이는 버섯 자체가 스펀지처럼 물을 흡수하는 구조로 되어 있기 때문이다.
실제 식품 과학자들은 버섯의 조직은 다공성 구조로 물과 접촉하면 표면뿐 아니라 내부 세포 사이로 수분이 스며들 수 있다고 설명한다. 이 과정에서 조리 시 과도한 수분이 배출되면서 볶음 요리에서는 식감이 물러지고, 표면이 제대로 갈색화되지 않는 현상이 발생할 수 있다. 또한 수용성 향미 성분이 일부 희석되면서 특유의 감칠맛이 약해질 가능성도 언급된다.
이 때문에 미국의 식품 과학자 하롤드 맥기 등 유명 요리사들은 “버섯은 물로 씻기보다 젖은 키친타월이나 브러시로 표면을 닦는 방식이 더 안정적”이라고 설명해 왔다. 다만 최근에는 이 인식에도 변화가 있다.
미국 요리 전문가 윌 머레이는 짧은 시간의 냉수 세척이 실제로는 버섯 내부 수분 흡수에 큰 영향을 주지 않는다고 보고했다. 일부 실험에서는 짧은 헹굼 과정에서 흡수되는 물의 양이 조리 과정에서 증발되는 수분에 비해 매우 적다는 결과도 제시됐다.
식품 안전 측면에서도 시각은 나뉜다. 미국 식품안전검사국(FSIS)은 일반적으로 농산물의 표면 오염 제거를 위해 흐르는 물 세척을 권장하지만, 버섯의 경우 과도한 세척은 품질 저하로 이어질 수 있어 “필요 최소한의 세척 후 즉시 조리”를 강조한다.
셰프 업계에서도 손질 방식이 다양하다. 일부는 표면 흙 제거만 고수하지만, 일부는 흐르는 물로 빠르게 씻은 뒤 바로 물기를 제거하는 방법을 사용한다. 중요한 것은 ‘얼마나 오래 씻느냐’와 ‘얼마나 빨리 조리하느냐’라는 점이다.
결국 전문가들의 공통된 결론은 단순하다. 버섯은 완전히 금지된 식재료처럼 물을 피해야 하는 대상은 아니지만, 동시에 채소처럼 적극적으로 씻어야 하는 식재료도 아니라는 것이다. 조리 목적과 상태에 따라 최소한의 세척과 빠른 손질이 핵심이다.
경남도는 도민 생활과 지역 산업 전반에 걸친 불합리한 규제를 개선하고자 ‘2026년 경상남도 규제 개선과제 공모전’을 연다고 10일 밝혔다.
공모는 5월 11일부터 6월 12일까지 33일간 진행한다.
이번 공모전은 도민들이 일상생활이나 경제활동 과정에서 겪는 각종 불편 사항과 규제 사각 해소 방안을 직접 제안하는 방식으로 운영된다.
공모 분야는 민생규제, 지역산업 규제, 자치법규 등으로 일상생활과 산업 현장 전반의 불합리한 규제를 대상으로 한다. 다만 비규제 사항이나 단순 진정·민원, 타 기관 채택 제안 등은 제외된다.
경남도민이라면 누구나 참여 할 수 있으며, 제안 횟수에도 제한이 없다. 참여를 희망하는 도민은 경상남도 누리집(gyeongnam.go.kr)에서 서식을 내려받아 전자우편 또는 우편으로 제출하면 된다.
접수된 제안은 창의성, 실현 가능성, 효과성 등을 기준으로 실무 및 전문가 심사를 거쳐 총 6건(최우수 1건, 우수 2건, 장려 3건)을 선정하며, 9월쯤 도지사상과 시상금을 수여 할 예정이다.
우수과제는 도와 시군 관련 부서 협의를 통해 제도개선을 추진하고, 필요하면 관계 부처에 건의하는 등 실질적인 개선으로 이어질 수 있도록 지원할 계획이다.
경남도 관계자는 “도민이 일상에서 체감하는 불편을 개선하기 위해서는 현장의 목소리가 무엇보다 중요하다”며 “작은 아이디어가 실질적인 규제개선으로 이어질 수 있도록 많은 관심과 참여를 바란다”고 말했다.
“무엇을 지을까보다, 어떤 경험을 줄까를 먼저 생각합니다.”
7일 서울 성동구 코사이어티에서 열린 기자간담회에서 카토 토모히사 호시노 리조트 운영총괄이사는 리조트 운영 철학에 대해 이렇게 설명했다. 그는 “대부분의 호텔은 건물에 먼저 투자하지만 우리는 고객에게 어떤 서비스와 베네핏을 제공할지를 먼저 고민한 뒤 공간을 설계한다”고 말했다.
호시노 리조트는 1914년 창업 이후 ‘지역 재생’을 핵심 경영 철학으로 삼아왔다. 노후화됐거나 잠재력이 충분히 활용되지 못한 지역 리조트와 숙박시설을 인수해 새로운 경험 공간으로 재해석하는 방식이다.
이 같은 철학은 브랜드의 첫 해외 프로젝트인 리조나레 괌에도 반영됐다. 리조나레 괌은 올해 하반기 신규 시설 2곳을 선보이며 체류형 리조트 전략을 강화한다. 8월에는 올데이 다이닝 레스토랑 ‘초초(CHO CHO)’가 문을 연다. 괌 전통 차모로 음식과 스페인 영향을 받은 향토 요리를 중심으로 운영될 예정이다.
10월에는 비치클럽 시설도 개장한다. 호텔 앞 프라이빗 비치와 연계해 음식·음료·음악·액티비티를 결합한 형태로 운영된다. 리조트 측은 괌 자연환경 활용도를 높이는 방향으로 공간을 설계했다고 설명했다.
‘비치 클럽 패키지’ 상품도 함께 운영할 계획이다. 레스토랑 식사와 음료, 일부 액티비티 이용을 포함한 형태다. 객실과 워터파크, 식음 시설, 비치 공간을 하나의 동선으로 연결해 체류 시간을 늘리는 데 초점을 맞췄다는 설명이다. 괌 최대급 규모의 워터파크와 만타 슬라이드, 대형 객실 등도 주요 시설로 꼽힌다.
한편 호시노 요시하루 호시노 리조트 그룹 대표는 영상 메시지를 통해 한국 시장 중요성을 강조했다. 그는 “괌 시장은 우리에게 매우 중요하다. 특히 괌 방문객의 절반을 차지하는 한국 고객은 가장 소중한 파트너”라며 “재생 분야 강점을 바탕으로 한국 시장 수요를 반영한 시설 투자를 이어갈 계획”이라고 전했다.

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